Rohlík

1. září 2020 | 16.50 |
blog › 
Recepty › 
Rohlík

Rohlík

Kdo by neznal klasický tukový rohlík? Evergreen českého pečiva. Každý víme, jak mají chutnat, a každý máme stejný pocit z jejich nákupu v 17:00: staré, gumové, bez náznaku křupavosti. Proč si tedy neupéct své vlastní, čerstvé, křupavé?

Základní informace:

12 porcí (1 porce=33 g mouky= 1 rohlík)

hydratace: 55%

základní množství (g)

základní množství "hrnečkově" (250ml)

pekařská procenta (%)

1 rohlík (g)

hladká pšeničná mouka

400

1cm; padding-bottom: 0.1cm; padding-left: 0.09cm; padding-right: 0cm" width="136">

3 hrnečky

100

33

voda

220

hrneček bez 1 a 1/2 lžíce

55

18

sůl

8

1 zarovnaná lžička

2

0,66

droždí (č=čerstvé; s=sušené)

č-21; s-7

č-polovina kostky; s- balíček

č-5,2; s-2

č-1,75; s-0,58

vepřové sádlo

40

3 lžíce rozpuštěného sádla

10

3,3

cukr

6 (zarovnaná lžička)

zarovnaná lžička

1,2

0,5

Co ještě potřebujeme:

Zástěra/staré tričko, 2 plechy na pečení, pečící papír, mísu na zpracování a vykynutí, vařečka/lžíce/stěrka na smíchání ingrediencí, hrnec/plech na zapaření trouby, mašlovačka na pomazání vodou, mřížku na vychladnutí, váleček, špachtle.

Krátký popis postupu:

  • V nádobě smícháme vlažnou vodu, cukr a droždí. Necháme stát asi 5 minut
  • Z mouky odebereme cca 40g (1/4 hrnečku) a necháme stranou
  • V míse smícháme zbylou mouku a sůl
  • Do mísy s mouku přidáme vodu s droždím a vepřové sádlo, vše smícháme dohromady, následně hněteme cca 10 minut, při hnětení moučíme pracovní plochu a ruce odebranou moukou. Těsto by mělo být ve finále lehce lepivé a nemělo by vyžadovat moučení.(návod:Jak na hnětení)
  • Necháme kynout 30 minut v pokojové teplotě nebo přes noc v lednici (více o době kynutí ve článku Droždí, čas, teplota a chuť)
  • Vykynuté těsto rozdělíme na 12 dílů (každý cca 55g) , ze kterých vytvarujeme bochánky a necháme minimálně 10 minut odpočinout (2. kynutí)
  • Na čisté pracovní ploše se střídmým použitím mouky vyválíme z bochánků válečkem trojúhelníky, ze kterých smotáme rohlíky a vyválíme do souměrné tloušťky (návod: Jak tvarovat rohlíky)
  • Vyválené rohlíky přesuneme na plech – dbáme na dostatečné mezery mezi jednotlivými kusy
  • Necháme přikryté kynout 30 minut
  • Předehřejeme troubu s hrncem/plechem na zapaření na 230°C
  • Vykynuté rohlíky potřeme vodou
    • Na potřené rohlíky přidáme posypku (drcený kmín, sůl, mák, kmín se solí), nebo je necháme bez posypky
  • Pečeme 5 minut s párou a následně 5-10 minut bez páry (návod: Pára při pečení)
  • Po vytažení z trouby necháme chladnout na mřížce

Videonávod:

Dlouhý popis postupu:

1) Příprava a miss en place

Nejprve si pročteme celý recept až do konce, aby nás nic nepřekvapilo. Oblékneme si zástěru/staré triko, pracujeme s moukou a lepivým těstem, takže pravděpodobnost umazání je neúměrně vysoká. Také si připravíme ingredience a pracovní nástroje.

2) Aktivace droždí

Droždí můžeme nejprve aktivovat smícháním s odměřenou vlažnou vodou (ne více než 49°C) a lžičkou cukru. Čerstvé droždí je lepší před ponořením do vody nadrolit na menší kousky, aby se ve vodě snáze rozmělnilo.

Oba typy droždí ve vodě promícháme a necháme v klidu. Aktivace urychluje proces kynutí a dává nám jistotu, že droždí bude v těstě rovnoměrně rozloženo (více o droždí: Droždí).

3) Smíchání sypkých ingrediencí

Do mísy nejprve odvážíme 400g mouky, ze které odebereme asi 40g (1/4 hrnečku) a necháme ji stranou (bude sloužit k pomoučení při hnětení). Do mísy přidáme sůl a lehce prsty promícháme.

4) Zadělání těsta

Vodu s droždím a sádlo nalijeme do mísy s mouku, vše smícháme dohromady a hněteme.

a) Použijeme mixér s hnětacím hákem, který zapneme na nižší střední rychlost a necháme pracovat cca 6-7 minut.

b) Vše zpracujeme postaru, rukama:

1) Můžeme vytvořit pomyslnou sopku z mouky, do jejíhož středu následně vlijeme vodu s droždím a směs zahušťujeme přidáváním mouky z okrajů (tak jako na přiloženém obrázku).

míchání ze sopky

2) Jednodušší je vše smíchat v dostatečně velké míse, ze začátku k míchání použijeme třeba lžíci nebo pevnou vařečku, od těsta je potom ulepený jen nástroj. Suroviny mícháme dokud se nevytvoří celistvá hmota, kterou z mísy i se zbylou mouku vyklopíme na pracovní plochu a těsto hněteme asi 10 minut.

Plochu i ruce můžeme pravidelně moučit předem odebranou moukou tak, aby těsto příliš nelepilo. Pokud nám při hnětení dojde odebraná mouka, můžeme přidat i mouku navíc, nebo hníst bez pomoučení, těsto by mělo být lehce lepivé a nemělo by vyžadovat mouku na hnětení.

Jak postupovat při hnětení zjistíte v tomto článku.

5) První kynutí

Aby těsto správně kynulo, potřebuje vhodné podmínky. Zásadní je, aby nekynulo nepřikryté na pracovní ploše, na povrchu těsta by se pak vytvořila ztvrdlá krusta. Těsto můžeme nechat na pracovní ploše, pomoučit jej a překrýt pořádně pomoučenou utěrkou, potravinářskou folií, nebo mísou.

Těsto necháme kynout 35 minut v pokojové teplotě, nebo přes noc v lednici. Pokud je pokojová teplota 23°C a více (v létě), stačí třeba i 25 minut. Zásadní pro nás je, aby těsto zdvojnásobilo svůj objem (více o časech kynutí ve článku Droždí, čas, teplota a chuť).

6)Navážení a vytvarování bochánku

Vykynuté těsto vyklopíme na lehce pomoučenou pracovní plochu, následně jej zvážíme a celkovou váhu vydělíme 12, tím získáme váhu jednotlivých bochánků (váha jednoho bochánku by měla být cca 55 g). Vroubkovaným nožem, pekařskou stěrkou nebo jiným nástrojem oddělíme kousky těsta o požadované váze. Z kousků těsta vytvarujeme bochánky.

7) druhé kynutí a příprava zbylých ingrediencí s nástroji

Bochánky necháme cca 10 minut kynout pod utěrkou/folií. Těsto necháváme kynout, aby bylo při následném tvarování placky poddajné a příliš se nestahovalo. Pokud se bude bránit i po odpočinku, měli bychom jej nechat ještě chvíli v klidu. Během čekání na bochánky si připravíme pečící papír do plechů.

8) Vytvarování rohlíků

Z bochánku vyválíme trojúhelníkovou placku, kterou následně smotáme do rohlíku, vyválíme do souměrné tloušťky a přesuneme na plech (návod: Jak tvarovat rohlíky, nebo ve videonávodu). Délku každého rohlíku volíme podle osobních preferencí.

9) Třetí kynutí

Připravené rohlíky necháme 30 minut kynout ve vhodném prostředí (teplo, vlhko). Můžeme je přikrýt plechem, potravinovou folií, pečícím papírem, pomoučenou utěrkou. 10-15 minut před koncem kynutí předehřejeme troubu na 230°C, na jejímž dně je umístěný hrnec nebo plech na vodu pro zapařování.

10) Navlhčení rohlíků a přidání zbylých ingrediencí

Povrch vykynutých rohlíků před vsazením do trouby navlhčíme vodou (můžeme použít mašlovačku nebo rozstřikovač). Voda pomůže těstu, aby při nabývání nepopraskalo. Pokud přidáváme i posypku, pomůže udržet posypku na povrchu rohlíků. Jako posypku lze zvolit například mák, sůl, kmín, kombinaci soli a drceného kmínu.

11) Pečení

Rohlíky pečeme na 230°C 5 minut s párou (návod: Pára při pečení), následně zdroj páry odstraníme a otočíme plech o 180° . Dopékáme dozlatova 5-10 min bez páry

12)Chladnutí

Hned po vytažení rohlíky špachtlí přendáme na mřížku, tak aby se těsto nezapotilo a udrželo si svou lehkou křupavost. Necháme chladnout alespoň 5 minut.

Zpět na hlavní stranu blogu