Běžná hladká nebo chlebová pšeničná mouka?

Jaké jsou rozdíly a jak nakupovat

V každém receptu na pečivo je jako základní ingredience uvedena pšeničná mouka. Ta běžná bílá z obchodu je pro všechny známá a velmi dobře se s ní pracuje. Je ale opravdu vhodná pro každodenní pečení chleba?

Na základě čeho dělíme mouky?

Abychom představili jednotlivé mouky, je nutné nejprve uvést jeden pojem: stupeň vymletí(neplést si s hrubostí mouky). Stupeň vymletí odpovídá podílu mouky, které jsme vymleli ze 100g vstupní suroviny (pšenice) a je vyjádřen v procentech. Pro snazší pochopení jsou v následující tabulce uvedeny příklady různých mouk a odpovídajících stupňů vymletí ze 100g pšenice.

Čím vyšší je stupeň vymletí, tím více je namleto mouky a méně je vyprodukováno "odpadu", což samozřejmě změní vlastnosti výsledné mouky a to následovně:

• Čím vyšší je stupeň vymletí, tím vyšší je obsah popelovin, tuků, bílkovin, cukrů, vlákniny a pentosanů v mouce.

• Čím vyšší je stupeň vymletí, tím menší je obsah škrobu a lepku v mouce. Aby ale bylo množství lepku dostatečné, používá se na chlebovou mouku pšenice s vyšším obsahem lepku.

Jaký je tedy rozdíl mezi oběma moukami?

Běžná pšeničná mouka

U běžné pšeničné mouky byly při mletí odstraněny svrchní vrstvy pšeničných zrn, které jsou výživově hodnotné. Výsledný chléb je bělejší a elastičtější, protože obsahuje více lepku (více o roli lepku při pečení zde).

Chlebová mouka

U chlebové mouky byly při mletí některé svrchní vrstvy pšeničných zrn ponechány, tudíž obsahuje více popelovin, tuků, bílkovin, cukrů, vlákniny a pentosanů. Díky zvýšenému množství uvedených živin je ale pro člověka nutričně hodnotnější. Výsledné pečivo je tmavší a vlivem vyššího obsahu popelovin kyselejší. Z potenciálně menšího množství lepku není nutné mít obavy – mouka je na pečení s droždím přímo určená, navíc se k její výrobě používá pšenice s vyšším obsahem lepku (více o roli lepku při pečení zde).

A co cena?

Nyní se dostáváme do opravdu zajímavých končin. Ono stačí zabloudit v supermarketu mezi mouky, zaostřit na ceny jednotlivých balíků a poměrně rychle dojdeme závěru, že se nám to vážně nevyplatí. Vždyť chlebová mouka stojí minimálně dvojnásobek co obyčejná!

NO! Stojí a nestojí.

V supermarketech se dějí velmi podivné věci, protože nákupnícena mouky obyčejné i chlebové se nijak výrazně neliší, rozdíl tedy nevzniká nijak jinak, než navýšením marže obchodu. Přeci jenom, chlebová mouka není rychloobrátkovým zbožím, takže neexistuje nic, co by obchody nutilo snížit cenu a potažmo i ziskovost chlebové mouky. Nám se potom zdá, že domácí pečení z chlebové mouky je drahé.

Jak se vyhnout cenové patálii?

Hledat. Někdo si počká na "slevovou akci" někdo se porozhlédne po svém okolí a zkusí najít mlýn, který by mohl chlebovou mouku prodávat. Nákup přímo ve mlýně může fungovat skrze e-shop, nebo na základě osobního kontaktu přímo s mlýnem. Je na každém, aby si našel mlýn v blízkém okolí a mouku si, třeba cestou z práce, vyzvedl. Je pravdou, že některé mlýny nám prodají leda 25 kilový "balíček" a možná taky nic – za optání ale nikdo nic nedá. Pomoci s hledáním může mapa na těchto stránkách https://www.pecempecen.cz/

Nikde v okolí není žádný mlýn

Pokud se nám nepovedlo najít vhodný mlýn v okolí, nabízí se už jen e-shop mlýna z větší dálky a v tomto případě samozřejmě vzniká problém – celková cena. Koupíme-li 10 kg chlebové mouky za 120 Kč, připlatíme si alespoň 100 Kč za dopravu, ve výsledku platíme 22 Kč/kg, což je běžná maloobchodní cena chlebové mouky. V tomto scénáři záleží už jen na úhlu pohledu každého z nás, neboť s vysokými maržemi na tak prachobyčejné zboží, jako je chlebová mouka, vzniká poměrně zajímavé dilema:

Nechat obchodu vysokou marži za obyčejný produkt.

nebo

Přímo podpořit mlýn a jako vedlejší "škodu" zaplatit za dopravu.

Volbu už musí udělat každý sám za sebe.

Komentář:

Praktiky obchodů se šíleně vysokými maržemi třeba na bezlepkovém zboží ve mně vzbuzují odpor, moje cesta je jasná.