Hnětení - proč a jak na to?

Proč se musí hníst?

Jedna ze základních stavebních látek každého pečiva je lepek. Ten v těstu vytváří spojitou proteinovou síť, která mu dodává základní vlastnosti, jako jsou elasticita a lepivost. Díky spojité lepkové síti drží těsto pevně pohromadě, je také schopné nabývat na objemu, protože ve své struktuře udrží oxid uhličitý vyprodukovaný kvasnicemi.

Jednoduše řečeno: díky lepku těsto drží pohromadě a může nabývat na objemu (kynout).

A teď k položené otázce, proč musíme těsto hníst?

V pšeničné mouce jsou přítomny proteiny gliadin a glutenin (obrázek 1), jejich mísením za pomoci vody vzniká lepek (obrázek 2). Pro pekaře je důležité, aby lepkové vazby byly dostatečně silné a vzájemně propojené (obrázek 3).

Silných lepkových vazeb můžeme docílit dvěma způsoby:

1) Vysokým podílem vody na objemu těsta (vysokou hydratací):

Těsto k pečivu jako ciabatta nebo originální francouzská bageta se nehněte, jenom se překládá. Vody k vytvoření vazeb mezi gliadinem a gluteinem je v těstu tolik, že se lepkové vazby vytvářejí takřka samy, pekař lepkovým vazbám pomáhá jen překládáním těsta, které provádí v pravidelných intervalech.

2) Hnětením:

Hnětení přichází na řadu, pokud se jedná o těsto s běžnou a nízkou hydratací, na nutnost hnětení vás recept vždy upozorní. Při hnětení se lepek natahuje a zkracuje čímž mu dáváme dostatek podnětů na to, aby se co nejvíce provázal. Dostatek lepkových vazeb→hezky nadýchané pečivo.

Čas hnetení: Zkušenosti velí trávit ručním hnětením zhruba 10 minut a déle. Podle dostupných zdrojů je prakticky nemožné rukama těsto přehníst, to dokáží jen stroje, proto se nemusíme bát třeba i 15 minut intenzivnípráce s těstem.

Jak na ruční hnětení?

To je otázka, na kterou bude mít každý svou specifickou odpověď, jednoduše neexistuje jeden správný způsob. Jediným úkolem při hnětení je natahovat a zkracovat lepek (těsto), takže způsob, jakým pracujeme je volbou každého z nás. Hlavně by nás práce s těstem měla bavit!

Vybrané techniky ručního hnětení jsou k vidění v následujícím videu.

Hnětení s pomoučením

Techniky 1-5 ve videu

Těsto je lepivé a potažmo obtížné na manipulaci. Pomocí může být mouka, kterou použijeme na pracovní plochu i na ruce a dočasně tak omezíme lepivost. Těsto však mouku absorbuje, takže pracovní plochu i ruce moučíme relativně často. Ve výsledku si musíme dát pozor na to, abychom těstu nedodali až příliš mnoho mouky a neskončili s tuhým těstem. Doporučuje se proto hned při odvažování ingrediencí odebrat zhruba třetinu až půl hrníčku mouky, kterou následně použijeme právě na pomoučení a zachováme tak poměr voda/mouka v receptu.

Pamatujme:

Chybám s přemoučením se nikdo nevyhne, není třeba zoufat.

Mouka se do těsta přidá podstatně snáz než voda.

Hnětení bez pomoučení

Technika 6 ve videu

Hnětení bez mouky je málokdy k vidění v kuchařských pořadech a proto nám připadá tak zvláštní. Jedná se ale o naprosto regulérní způsob hnětení, jen v tomto případě nemáme ruku od mouky, ale ulepenou od těsta. Těsto se lepí i na pracovní plochu, proto je potřeba jej seškrabávat, třeba stěrkou nebo nehty. V závěru hnětení se hodí použít obracečku/stěrku/špachtli k tomu, abychom těsto správně pomoučili a mohli s ním správně manipulovat.

Hnětení se může zdát jako úmorná práce, pokud si ale nějaké techniky dostatečně osvojíme, bude nás jistě bavit.