Focaccia je jednoduchý italský chléb, který má nepřeberné množství variací a příchutí. Základem každé správné Focaccie je olej, olivový olej, hodně oleje. Těsto je na olivovém oleji prakticky postaveno. Sůl je také jednou ze základních a velmi důležitých ingrediencí. Tento druh pečiva si může prakticky každý zamilovat od samého začátku – je nenáročný, neotřelý a opravdu chutný. Hodí se na letní grilovačky i na chladné zimní večery. Stačí jednou okusit focacciu a už nikdy nebudete chtít péct jiný chléb.
Základní informace:
hydratace: 65%
těsto:
|
|
základní množství (g) |
základní množství "hrnečkově" (250ml) |
|
|
500 |
3 a 3/4 hrnečku |
100 |
|
|
voda |
325 |
1 a 1/3 hrnečku |
65 |
|
sůl |
10 |
1a 1/2 zarovnané lžičky |
2 |
|
droždí (č=čerstvé; s=sušené) |
č-21; s-7 |
č-polovina kostky; s- balíček |
č-4,2; s-1,4
|
|
olivový olej |
24 |
2 lžíce |
4,8 |
|
cukr |
6 (zarovnaná lžička) |
zarovnaná lžička |
1,2 |
Rajčata a bazalka:
|
|
základní množství (g) |
základní množství |
|
cherry rajčata |
150 |
24-28 kusů |
|
čerstvá bazalka |
|
hrst |
|
olivový olej |
24 |
2 lžíce |
Další možné potřeby:
Plech na pečení/pekáč/zapékací mísa, pečící papír, mísa na zpracování a vykynutí, mašlovačka, mřížka na vychladnutí chleba.
Poznámka:
Focaccia se tradičně peče v zapékací míse ale tím se opravdu omezovat nemusíme, můžeme ji péct jen tak "volně" na plechu, i na něm dokáže hezky nabýt na objemu.
Krátký popis postupu:
- Smícháme v nádobě vlažnou vodu, cukr a droždí. Necháme stát asi 5 minut
- Z mouky odebereme cca 50g (1/3 hrnečku) a necháme stranou
- V míse smícháme zbylou mouku a sůl
- Do mísy s mouku přidáme olivový olej a vodu s droždím, vše smícháme dohromady, následně hněteme cca 10 minut, při hnětení moučíme pracovní plochu a ruce odebranou moukou, pokud nestačí můžeme přidat i mouku navíc, nebo hníst bez pomoučení (návod:Jak na hnětení)
- Necháme kynout 1 h v pokojové teplotě nebo přes noc v lednici (více o době kynutí ve článku Droždí, čas, tepl/...)
- Nakrájíme cherry rajčata na čtvrtiny a listy čerstvé bazalky na poloviny
- Rozprostřeme těsto tak aby bylo bylo cca 1-2 cm vysoké, a přesuneme jej do lehce posolené zapékací mísy nebo na lehce posolený plech
- Těsto potřeme olivovým olejem a celé zdrsníme tak, že do něj prsty vytvoříme ďolíky a celé jej potřeme olivovým olejem (více na obrázku nebo ve videu)
- Do těsta přidáme cherry rajčata s bazalkou → nejprve prstem vytvoříme důlek, do kterého následně vložíme bazalku a čtvrtinu cherry rajčete (více na obrázku nebo ve videu)
- Necháme 45 minut přikryté kynout
- Předehřejeme troubu na 200°C
- před vložením do trouby těsto posolíme špetkou soli
- pečeme 20-30minut
- Po vytažení z trouby polijeme/potřeme olivovým olejem a necháme chladnout na mřížce
Videorecept:
Dlouhý popis postupu:
1) Příprava a miss en place
Ze zkušenosti je první věcí nasazení zástěry/starého trika, pracujeme s moukou a lepivým těstem, takže pravděpodobnost umazání je neúměrně vysoká. Také si připravíme ingredience, pracovní nástroje a pročteme si celý recept až do konce, aby nás během práce nic nepřekvapilo.
2) Aktivace droždí
Droždí můžeme nejprve aktivovat smícháním s odměřenou vlažnou vodou (ne více než 49°C) a lžičkou cukru. Čerstvé droždí je lepší před ponořením do vody nadrolit na menší kousky, aby se ve vodě snáze rozmělnilo.
Všechny typy droždí ve vodě promícháme a necháme v klidu. Aktivace urychluje proces kynutí a dává nám jistotu, že bude droždí v těstě rovnoměrně rozloženo.
3) Smíchání sypkých ingrediencí
Do mísy nejprve odvážíme 500g mouky, ze které odebereme asi 50g (1/3 hrnečku) a necháme ji stranou (bude sloužit k pomoučení při hnětení). Do mísy přidáme sůl a lehce prsty promícháme.
4) Zadělání těsta
Olivový olej a vodu s droždím nalijeme do mísy s mouku, vše smícháme dohromady a hněteme.
a) Použijeme mixér s hnětacím hákem, který zapneme na nižší střední rychlost a necháme pracovat cca 6-7 minut.
b) Vše zpracujeme postaru, rukama:
1) Můžeme vytvořit pomyslnou sopku z mouky, do jejíhož středu následně vlijeme vodu s droždím a směs zahušťujeme přidáváním mouky z okrajů (tak jako na přiloženém obrázku).
2) Jednodušší je vše smíchat v dostatečně velké míse, ze začátku k míchání použijeme, třeba lžíci nebo pevnou vařečku, od těsta je potom ulepený jen nástroj. Suroviny mícháme dokud se nevytvoří celistvá hmota, kterou z mísy i se zbylou mouku vyklopíme na pracovní plochu a těsto hněteme asi 10 minut.
Plochu i ruce můžeme pravidelně moučit předem odebranou moukou tak, aby těsto příliš nelepilo. Pokud nám při hnětení dojde odebraná mouka, můžeme přidat i mouku navíc, nebo hníst bez pomoučení. V zásadě je ale lepší mouku příliš nepřidávat, změnili bychom tak poměr tekuté/sypké ingredience v receptu a potažmo tak i vlastnosti těsta.
Jak postupovat při hnětení zjistíte v tomto článku.
5) První kynutí
Aby těsto správně kynulo, potřebuje vhodné podmínky. Zásadní je, aby nekynulo nepřikryté na pracovní ploše, na povrchu těsta by se pak vytvořila ztvrdlá krusta. Těsto můžeme nechat na pracovní ploše, pomoučit jej a překrýt pořádně pomoučenou utěrkou, potravinářskou folií, nebo mísou.
Těsto necháme kynout 1 hodinu v pokojové teplotě nebo přes noc v lednici. Pokud je pokojová teplota 23°C a více (v létě), stačí třeba i 45 minut. Zásadní pro nás je, aby těsto zdvojnásobilo svůj objem (více o časech kynutí ve článku Droždí, čas, tepl/...).
6) Příprava zbylých ingrediencí
Po vykynutí těsta můžeme pokračovat již bez ustání, proto si během kynutí připravíme zbylé ingredience na focacciu. Nakrájíme cherry rajčata na čtvrtiny a rozpůlíme listy bazalky. Budeme-li péct na pečícím papíru, připravíme si i ten. Budeme-li péct v zapékací míse nebo pekáči, nádobu vymažeme olivovým olejem.
7)Vytvarování bochánku
Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučenou pracovní plochu a prsty/pěstí/dlaní jej roztahujeme do placky tak dlouho, dokud není zhruba 1-2 cm vysoká. Focaccia není o kráse a pravidelnosti, naopak měla by být prostá a jednoduchá, takže na pravidelný tvar a krásu se v tomto receptu nehraje. Lehce osolíme nádobu na/ve které budeme péct chléb a placku do ní přesuneme (placka nemusí sahat až do rohů nadoby – není o kráse a pravidelnosti).
Povrch placky potřeme 2 lžícemi olivového oleje a následně její povrch zdrsníme tak, že do něj prsty vytlačíme ďolíky. (více na obrázku nebo ve videu)
8) Bazalka a cherry rajčata
Do těsta přidáme bazalku a cherry rajčata tak, že nejprve prstem vytvoříme důlek, do kterého následně vložíme bazalku a čtvrtinu cherry rajčete. Takto postupujeme po celém povrchu focaccie. (více na obrázku nebo ve videu)
9) Kynutí
Připravené těsto necháme 45 minut kynout ve vhodném prostředí (teplo, vlhko). Můžeme jej přikrýt plechem, potravinovou folií, pečícím papírem, vlhkou utěrkou. 10-15 minut před koncem kynutí předehřejeme troubu na 200°C.
10 Dosolení
Před vložením do trouby povrch těsta osolíme špetkou soli
11) Pečení
Focacciu pečeme na 200°C 20-30 minut dozlatova. Podle typu trouby a programu chléb v půlce pečení otočíme zadní stranou dopředu (v případě horkovzduchu a aktivního větrání otáčíme). Chceme-li si být jistí, že je chléb kompletně upečený, můžeme před vytažením z trouby zvednout kovovou špachtlí okraj focaccie. Pokud je spodní část pečiva zlatavá nebo alespoň posetá zlatavými skvrnami, je upečená. Spodní část by neměla být kompletně bílá.
12)Chladnutí
Hned po vytažení focacciu sesuneme z pečícího papíru/ze zapékací mísy na mřížku, tak aby se těsto nezapotilo a udrželo si svou lehkou křupavost. Následně její povrch lehce pokropíme olivovým olejem. Necháme chladnout alespoň 15 minut.