Pekařská procenta - jak na ně a proč se používají

Pomocí pekařských procent se vyjadřuje podíl jednotlivých složek (ingrediencí) těsta na pečivo. Proč procenta? Procentuální vyjádření usnadňuje přepočet ingrediencí na větší/menší množství těsta.

Pekařská procenta přijdou také vhod, pokud chceme prodloužit dobu prvního kynutí ať už použitím pre-fermentu, kvásku, nebo jen prodloužením prvního kynutí.

Základní výpočet

!!!Mouka je vždy 100%!!!

Příklad:

U našeho příkladu použijeme recept na základní těsto z hladké pšeničné mouky, které vypadá následovně:

Základní pšeničné těsto
hladká (chlebová) mouka	500g
voda	325g
sůl	10g
čerstvé droždí	7,5g

Vyjádření množství surovin pro tentýž recept by v pekařských procentech vypadalo následovně:

Základní pšeničné těsto (pekařská procenta)
hladká (chlebová) mouka	100%
voda	65%
sůl	2%
čerstvé droždí	1,5%

Pekařská procenta nám výrazně usnadňují výpočet množství surovin pro různé množství těsta. Množství mouky je vždy 100% a určuje zbytek ingrediencí. Řekněme, že chci upéct jednu pizzu ze základního těsta, obyčejná Neapolitana se peče ze 125 g mouky.

Známe množství mouky na jednu porci (125g), zbytek ingrediencí si z něj tedy vypočítáme.

Výpočet:

Voda (65%)

Protože je voda uvedena v procentech, je nutné ji převést na podíl, zní to hrozně, ale je to jednoduché – prostě vydělíme procento vypočítávané ingredience (voda=65%) stovkou (100) a získáme tak podíl (0.65). Tento podíl pak už jen vynásobíme zvoleným množstvím mouky (125 g) a voilá – na jednu pizzu potřebujeme 81,25 g vody.

Výpočet:

65 / 100 = 0,65 (podíl) → 0,65x 125 = 81,25g vody

Zbylé ingredience pro naše těsto na jednu Pizzu:

Základní těsto z pšeničné mouky

Ingredience		Pekařská procenta	podíl	výpočet	Množství
hladká (chlebová) mouka	125g	100%	100/100=1	1x125=125	125g
voda		65%	65/100=0,65	0,65x125=81,25	81,25g
sůl		2%	2/100=0,02	0,02x125=2,5	2,5g
čerstvé droždí		1,5%	1,5/100=0,015	0,015x125=1,9	1,9g