Bagety

Kdo by neznal bagety, bílé pečivo původem z Francie. Nezaměnitelná chuť, křupavá kůrka a nadýchaná střídka jsou zásadními znaky správně připravené bagety, které nejvíce vyniknou ještě za tepla u čerstvě upečené bagety. Proč si tedy nepřipravit vynikající bagety v domácím prostředí? S tímto receptem a videonávodem to zvládne opravdu každý!

Základní informace:

4 porce (1 porce=125 g mouky=1 bageta → 180-190 g)

hydratace:65 %

*mouka – Nejlépe s velkým množstvím lepku, ideální je tedy 00 extra, chlebová nebo kombinace.

Co je ještě potřeba:

Zástěra/staré tričko, plech na pečení (ideálně 35x35 cm), pečící papír do 220°C, mísa na zpracování a vykynutí, vařečka/lžíce/stěrka na smíchání ingrediencí, igelitová taška/pytel, hrníček/hrnec na zapaření trouby, mašlovačka na pomazání vodou, mřížku na vychladnutí. 

Videorecept:

Krátký popis postupu:

• V nádobě smícháme vlažnou vodu, cukr a droždí. Necháme stát asi 5 minut
• Z mouky odebereme cca 50g (1/3 hrnečku) a necháme stranou
• V míse smícháme zbylou mouku a sůl
•  Do mísy s mouku přidáme vodu s droždím a vše smícháme dohromady, následně hněteme cca 10 minut, při hnětení moučíme pracovní plochu a ruce odebranou moukou. Těsto by mělo být ve finále lepivé. (návod:Jak na hnětení)
• Necháme přikryté kynout 1 hodinu v pokojové teplotě nebo přes noc v lednici (více o době kynutí ve článku Droždí, čas, teplota a chuť)
• Vykynuté těsto rozdělíme na 4 díly (každý cca 205-215g), ze kterých vytvarujeme mírně podlouhlé bochánky a necháme minimálně 20 minut odpočinout (2. kynutí) – díky dlouhému odpočinku získá těsto potřebnou tažnost.
• Na pracovní ploše se střídmým použitím mouky vytvoříme z bochánků placky, které podélně přeložíme na třetiny a následně na polovinu. Výsledné ruličky vyválíme do souměrných baget o délce 30-32 cm. (obrázkový návod je pod receptem)
  • Není potřeba používat velké množství mouky, přilepení těsta k pracovní ploše zamezíme častým zvedáním, otáčením a obecně dynamickou prací.
• Bagety přesuneme na plech s pečícím papírem - dbáme na dostatečné mezery mezi jednotlivými kusy*
• Necháme přikryté kynout 30 až 45 minut – když do těsta strčíme prstem, měl by se důlek pomalu vracet.
• S vhodným časovým předstihem předehřejeme troubu s hrncem/plechem na zapaření na 250°C
• 5 minut před vsazením do trouby dáme vařit vodu na zapaření trouby a odkryjeme bagety (necháme je lehce okorat, aby se snáze nařezávaly)
• Bagety nařízneme velmi ostrým nožem/žiletkou – do hloubky cca 0,5-1 cm měli bychom udělat 3 dlouhé a hluboké zářezy, které se vždy jednou třetinou překrývají. A jsou vedeny co nejvíce kolmo k těstu. Těsto můžeme přidržet rukou. (viz obrázek pod textem)
• Snížíme teplotu na 220°C a pečeme 10 minut s párou (návod: Pára při pečení), následně pečeme dozlatova cca 20 minut bez páry.
  • 5 minut před koncem pečení je vhodné troubu otevřít, vyvětrat a znovu zavřít. Snížíme tak vlhkost vzduchu a bagety budou křupavější
• Po vytažení z trouby necháme chladnout na mřížce

*poznámka: běžně se bagety nechávají kynout v pomoučené látce (couche) a až následně se přemisťují na plech. Kynutí na plechu je snazší na manipulaci a nevyžaduje tolik nástrojů-proto je uvedeno v tomto receptu.

Alternativy postupu:

Pro opravdunadýchané bagety je možné zvýšit hydrataci na 70% a nechat vytvarované bagety před pečením zpožděně dokynout v lednici (doba kynutí se samozřejmě prodlouží). Více v Droždí, čas, teplota a chuť. 

Dochucení:

Tradičně jsou k bagetě potřeba jen 4 ingredience (voda, droždí, sůl, mouka), můžeme je však dochutit například hrstí dýňových a slunečnicových semínek, 35 g sušené cibule, sušeným česnekem, olivami... 

Tvarování bagety:

Naříznutí bagety: