Droždí

Základ každého pečení

Prakticky v každém receptu dodáváme do mouky droždí, o co se tedy jedná?

Droždí není nic jiného, než kultura kvasinek vhodná pro použití při pečení. Kvasinky nejsou důležité jen pro pekaře, používají se také v pivovarnictví, lihovarnictví, vinařství, či mlékárenství, proč? Protože kvasí.

Kvašení

Jedná se o proces metabolické přeměny sacharidů na ethylalkohol a oxid uhličitý. Zjednodušeně: kvasinky konzumují cukry, přirozeně přítomné v mouce, které stráví a následně vylučují alkohol s oxidem uhličitým. Díky kvasinkám dochází k enzymatickým procesům, které dodávají těstu jeho specifickou chuť. Kvasinky produkují i oxid uhličitý, který vytváří bubliny plynu a těsto tak nabývá na objemu. Kvašení těsta a výsledná chuť jsou ovlivněny mnoha faktory, vše je vysvětleno v článku Droždí, čas, teplota, chuť.

Kvašení mohou zprostředkovat již uvedené specifické pekařské kvasinky (droždí), můžeme ale využít i "divoké" kvasnice, které se vyskytují volně v přírodě (už jste se někdy zakousli do nakvašeného ovoce?). K tomu je nutné založit takzvaný kvásek, a zkrotit si svou vlastní kulturu "divokých kvasnic". Tematika domácího kvásku je však natolik rozsáhlá, že jí bude věnován jiný článek.

Dělení droždí

Droždí je možné rozdělit na více druhů: droždí sušené, čerstvé tekuté, mražené... V českých obchodech však nejčastěji narazíme pouze na dva typy: sušené a čerstvé listované.

Sušené droždí

Jsou v podstatě kvasinky/droždí bez vody, dalo by se říci "hibernující kvasinky", které čekají, až se opět dostanou do svého přirozeného prostředí: do vlhka.

Výhodou sušeného droždí je jeho nenáročnost na skladování a potažmo i trvanlivost. Sušené droždí jednoduše koupíte v sáčku a vydrží vám roky ve skříni. Je tedy skvělou zálohou pro případ, že dojde čerstvé. Lze jej dále dělit na instantní a rehydratovatelné.

Instantní droždí není nutné před zaděláním aktivovat, jednoduše jej vsypeme do mouky, se kterou následně pracujeme. Chceme-li zadělávat těsto na záraz, instantní droždí je ideální volbou.

Nevýhodou rehydratovatelného droždí je náročnost na přípravu, před smícháním droždí se sypkými ingrediencemi je nutné jej aktivovat v těkutině.

Jak rozeznám sušené instantní od rehydratovatelného droždí? V obchodních řetězcích nalezneme oba typy pod názvem sušené droždí, jediným vodítkem je tedy popis s návodem na zadní straně. Pokud je v návodu napsáno, že máme droždí smíchat přímo s moukou, jedná se o instantní droždí. Pokud tak není uvedeno, pracujme s droždím, jako by bylo sušené.

Čerstvé lisované droždí

Čerstvé droždí jsou slisované živé kvasinky do co nejmenšího objemu. Protože jsou stále živé, musí se udržovat v chladu, což je jejich zásadní nevýhoda. Druhým negativem čerstvého droždí je také jeho omezená doba trvanlivosti, musíme jej tedy před uplynutím stanovené doby spotřebovat. Na druhou stranu nás blížící se datum spotřeby někdy přiměje k tomu zase něco upéct.

Přepočet mezi jednotlivými druhy droždí

– instantní – není nutné aktivovat, 1 g instantního = 3-4 g čerstvého

- sušené – je nutné aktivovat (rehydratovat), 1 g sušeného = 3 g čerstvého

- čerstvé – není na škodu aktivovat 21 g čerstvého = 7 g sušeného a 5-7 g instantního