Kynutí

Základní dělení a účel

U přímo vedeného těsta rozlišujeme 3 periody kynutí, přičemž každé kynutí slouží k jinému účelu.

1. kynutí

Bývá zpravidla nejdelší a přichází vždy bezprostředně po uhnětení těsta. Lepkové vazby jsou v těstě dostatečně silné, takže udrží všechen oxid uhličitý a těsto tak může nabývat na objemu. První kynutí slouží zejména k rozvinutí chuti v těstě.

Doba kynutí se odvíjí od teploty a původního množství droždí v těstě, obvykle se pohybuje v rozmezí 30 minut až 24 hodin (více ve článku Droždí, čas, teplota a chuť). Zásadní je, aby těsto nekynulo příliš dlouho a nedošlo tak ke zhoršení jeho chuťových vlastností.

Překynuté těsto poznáme tak, že došlo k narušení svrchní vrstvy a na povrchu těsta se vytvořily praskající bubliny.

2. kynutí

Probíhá po rozdělení těsta na jednotlivé části, ze kterých následně tvarujeme výsledné pečivo. Účelem druhého kynutí je dát těstu prostor, aby se uvolnilo a nebylo při následném zpracování vzdorovité → nestahovalo se při válení atd.

Bývá vynecháno v případě, že se veškeré těsto použije na vytvarování jednoho kusu pečiva nebo v případě, že těsto pouze porcujeme – dále jej nezpracováváme.

Doba 2. kynutí se obyčejně pohybuje v rozmezí 10-30 minut. V případě, že je těsto i po 2. kynutí vzdorovité, je potřeba jej nechat ještě chvíli ležet v klidu.

3. kynutí

Probíhá těsně před vsazením do trouby, těsto je již vytvarované a obyčejně i v nádobě na pečení (výjimkou jsou těsta v ošatkách nebo v couche). Účelem kynutí je opět uvolnění těsta a nabytí na objemu, tedy abychom z naší snahy získali co nejnadýchanější pečivo.

Doba 3. kynutí se obyčejně pohybuje v rozmezí 30 minut a více.

Preferment a těsto z kvásku

Speciální kategorií je pečení z kvásku a s prefermentem. V těchto případech se silně hydratovaná část těsta nechává kynout několik hodin před hnětením. Nejedná se však již o přímé vedení těsta, téma je tedy na delší povídání a bude se mu věnovat jiný článek.