Hydratace těsta

Co o pečivu říká a proč se používá?

Hydratace těsta je procentuální vyjádření váhového podílu těsto:voda.

Je-li v receptu použito 100g mouky a 50 ml vody, potom je hydratace těsta 50 %. Pokud je v receptu použito 200g mouky a 100 ml vody, potom je hydratace stále 50 %. Nejedná se tak o nic jiného, než množství vody v receptu vyjádřeném v pekařských procentech.

Hydratace těsta dokáže ještě před pečením podat velké množství informací o receptu, který na nás čeká, například: lepivost těsta, náročnost a metody práce s ním, charakter střídky→jestli bude mít velká oka, nebo hustou síť malých ok.

Na základně hydratace těsta a práce s ním můžeme rozlišit 3 kategorie chlebového těsta:

Málo (50-59 %), středně (60-69%) a vysoce hydratované těsto (70 % a více).

Lepivost těsta

Mezi lepivostí a hydratací těsta existuje přímá úměra: čím je těsto více hydratované, tím více se lepí na všechno okolo: ruce, pracovní plochu, nástroje. Právě vyšší lepivost dělá manipulaci s těstem podstatně náročnější. Hydratace těsta jde také ruku v ruce s jeho tuhostí. Čím je těsto méně hydratované, tím je tužší, naopak vysoce hydratované těsto se méně trhá a je tak podstatně pružnější. 

Způsoby práce s těstem

Málo hydratované těsto

Málo hydratované těsto je prakticky nejsnazší na manipulaci, využívá se například pro pečení rohlíků a veky. Tato kategorie těsta nevyžaduje žádné speciální přístupy při hnětení a ani při zbylé práci. Těsto je tak málo lepivé, že jej při hnětení není potřeba moučit, vlivem malého podílu vody však musíme hníst o něco déle.

Středně hydratované těsto

Středně hydratované těsto je běžně používané při pečení mnoha klasických chlebů. Těsto stále nemá dostatečně vysoký obsah vody na to, aby se lepková síť vytvářela samovolně, je tedy nutné jej hníst. Při hnětení se však často stane, že doporučené množství mouky dojde, těsto se začne lepit, my přidáváme mouku a skončíme s málo hydratovaným těstem, což je častá chyba při práci s těstem této kategorie. Esteticky hnětení bez pomoučení nevypadá příliš lákavě, ale mnohdy se jedná o jediný způsob (více o hnětení zde).

Při tvarování těsta do bochánku je vyžadováno střídmé pomoučení nebo skvělá práce s pekařskou stěrkou, pokud je těsto delší dobu v kontaktu s povrchem, je lepší jej pomoučit, nebo vymazat tukem.

Vysoce hydratované těsto

Vysoce hydratované těsto je synonymem pro pečení třeba italské ciabatty. Jeho vysoký podíl vody přináší jednu nespornou výhodu, těsto není nutné hníst, neboť hydratace těsta je natolik vysoká, že se v něm lepek vytváří téměř samovolně. O to horší je manipulace s těstem na začátku→musíme jej míchat v míse pomocí nástroje do té doby, dokud není bez hrudek. Někdy člověku dojde trpělivost, odloží vařečku a těsto smíchá rukou.

Přestože se těsto nehněte, někdy vyžaduje manipulaci ve formě překládání (pro zesílení lepkových vazeb – více zde). Aby se nám těsto při manipulaci nelepilo na ruce, stačí si je navlhčit vodou. Překládání obyčejně probíhá ve 3 kolech po 30-50 minutách kynutí. Práce s vysoce hydratovaným těstem může být náročné i na čas, existují však i metody dlouhé fermentace, kdy se těsto nechá pracovat třeba celý den a nepřekládá se.

Při tvarování těsta do bochánku je často potřeba vše hodně moučit, avšak příliš mnoho mouky na povrchu může kazit chuť výsledného pečiva, je tedy poměrně náročné udržet rovnováhu mezi pomoučením pro snazší manipulaci a vynecháním mouky pro lepší chuť pečiva.

Vlastnosti výsledného pečiva

V následujícím přehledu jsou obecně popsány vlastnosti, na které má hydratace těsta vliv. Vzhled a chuť výsledného pečiva jsou samozřejmě ovlivněny mnohem více faktory. Jedná se tedy jen přehled vlastností pečiva, na které má hydratace těsta vliv.

Hustota střídky

Co se hustoty střídky týká, lze obecně říct, že je v přímé úměře s hydratací těsta. Čím je hydratace těsta vyšší, tím jsou oka střídky větší (nižší hustota střídky). Pečivo jako celek je potom podstatně měkčí a jemnější. Chceme-li docílit malých a pravidelných ok ve střídce, měli bychom zvolit málo až středně hydratované těsto.

Kůrka

Obecně lze říct, že čím je vyšší hydratace, tím kratší dobu se chleby obyčejně pečou (doba pečení, je ovlivněna mnohem více faktory). Krátká doba pečení přináší tenkou kůrku, která může být při správné práci s párou skvěle křupavá.

Schopnost nakynout

Hydratace těsta ovlivňuje také výšku výsledného pečiva. Zatímco málo hydratované rohlíky v troubě nakynou do téměř kulatého průměru, středně hydratovaný chléb vytváří spíše oválné krajíce. Chleby z vysoce hydratovaného těsta nedokáží vytvořit vysoký krajíc.

Přehledná tabulka