Pára při pečení - k čemu je a jak s ní pracovat?

K čemu slouží?

Jednoduše řečeno pára v troubě napomáhá svrchní části pečiva (budoucí kůrce) aby se neporušeně napínala. Díky přítomnosti páry se svrchní část pečiva v troubě nevysuší, udrží si svou hydrataci a potažmo tak i elasticitu, což je v první fázi pečení velmi důležitá vlastnost, neboť pečivo rychle nabývá na objemu. Výsledná kůrka tak může být díky páře tenká a křupavá.

Pára je v troubě žádoucí zejména na začátku pečení (v první fázi), naopak v závěru pečení chceme v troubě co nejméně páry, aby se kůrka co nejvíce vysušila a získala tak na křupavosti, proto troubu větráme cca 5-10 minut po začátku pečení a cca 3-5 minut před ukončením pečení.

Doprovodným jevem pečení s párou je i lepší přenos tepla z horkého vzduchu na chladné pečivo, jedná se ale o fyzikální proces, který není nutné dopodrobna rozebírat.

Jak dostat páru do trouby?

Některé moderní trouby mají ve spodní části prostor, který je přímo předurčen k jímání vody a následnému zapaření vnitřního prostoru. Pokud takovou troubu nemáme, není nutné zoufat, existují i jiné způsoby, jak páru do trouby dostat.

Například:

1. Pomocí rozprašovače

Jedním z klasických postupů je vzít rozprašovač s vodou, kterým před pečením nejprve ovlažíme pečivo a následně i vnitřní prostor trouby (nastříkáním na stěny, nebo jen tak do prostoru)

2. Přidáním vřelé vody do rozpáleného plechu

Při předehřívání trouby necháme ve spodní části plech nebo jinou nádobu, zároveň přivedeme k varu cca 250 ml vody ve varné konvici. Následně vložíme do trouby vykynuté těsto, vylijeme horkou vodu do nádoby a ihned zavřeme. Plech se zbytkem vody opatrně vytáhneme a troubu vyvětráme až po uplynutí doby uvedené v receptu (obyčejně 5-10 minut). Obzvláště při této metodě je na místě opatrnost – nechceme, aby voda přišla do kontaktu s kůží nebo sklem na dvířkách.

Někdo může místo plechu používat hrnec či pánvičku s vysokými okraji. Do nádob lze vkládat třeba i kameny – k akumulaci co nejvíce tepla, které je následně předáno vodě.

3. Pečením v nádobě s pokličkou

Některé chleby můžeme péct v nádobách, například v hrnci s pokličkou, ve formě s pokličkou a podobně. Před pečením můžeme chléb lehce ovlažit vodou (potřením/rozprašovačem) a do trouby jej vkládáme již v nádobě přikrytý pokličkou, po uplynutí doby v uvedené v receptu (obyčejně 5-15 minut) pokličku odstraníme.

4. Potřením vykynutého těsta mašlovačkou s vodou

Jedná se o nenáročný postup, který nenese tak skvělé výsledky, jako výše uvedené, stále však může dopomoci ke kýženému výsledku.

Na co si dát pozor?

Obzvláště při metodě vlévání vody do rozpálené nádoby je nutné dát pozor na sebe i na troubu. Použitím chňapek a dlouhých rukávů nic nezkazíme. Riziková jsou také přední dvířka, která jsou z praktických důvodů vyrobená ze skla. Pokud by se dostalo větší množství vody na rozpálenou tabuli skla, mohlo by dojít k jejímu prasknutí a potažmo zničení celé trouby (důvodem je teplotní roztažnost skla spojená s fyzika fyzika fyzika fyzika fyzika fyzika). Jednou z metod, jak dvířka trouby ochránit je položit na ně před zapařováním trouby suchou utěrku, při zavírání dvířek na ni ale nesmíme zapomenout.

I při stříkání vody na vnitřní opláštění bychom měli být opatrní – rychlé teplotní šoky nebudou ani této části trouby zrovna prospívat.

Základem tedy je: dostat do trouby páru, ale s rozumem a mírou.