Peceni101 | Pita chléb

Základní informace:

6 porcí (1 porce=50 g mouky= 1 pita)

hydratace: 63%

	základní množství (g)	základní množství "hrnečkově" (250ml)	pekařská procenta (%)	1 pita (g)
hladká pšeničná mouka *	300	2 a 1/4 hrnečku	100	50
voda	190	¾ hrnečku	63	32
sůl	7,5	1 a 1/4zarovnané lžičky	2,5	1,25
droždí (č=čerstvé; s=sušené)	č-10; s-4	Č-čtvrtina kostky; s- půl balíčku	č-3,3; s-1,3	č-1,6; s- 0,6
cukr	6 (zarovnaná lžička)	zarovnaná lžička	2	špetka

*pozn:Osvědčená je kombinace 100g chlebové a 200g 00extra speciál mouky

Co ještě potřebujeme:

Zástěra/staré tričko, pečící papír do 250°C, mísa na zpracování a vykynutí, vařečka/lžíce/stěrka na smíchání ingrediencí, mřížku na vychladnutí, váleček, pánev s obracečkou nebo plech na pečení/kámen na pečení s prkýnkem/lopatou na vsazení

Krátký popis postupu:

• Smícháme v nádobě vlažnou vodu, lžičku cukru a droždí. Necháme stát asi 5 minut
• Do mísy odvážíme mouku a odebereme cca 30g (1/4 hrnečku), kterou necháme bokem
• V míse smícháme zbylou mouku a sůl
  • Vše smícháme dohromady a následně ručně hněteme minimálně 10 minut. Při hnětení moučíme pracovní plochu a ruce odebranou moukou, pokud nestačí můžeme přidat i trochu mouky navíc. S přidáváním mouky však velice opatrně, pita by se jinak nemusela při pečení nafouknout (návod: Jak na hnětení)
  • Hnětení v mixéru – 8 minut
• Necháme kynout 50 minut v pokojové teplotě (do zdvojnásobení objemu), nebo přes noc v lednici (více o kynutí ve článku Droždí, čas, tepl/...)
• Vykynuté těsto rozdělíme na 6 stejných bochánků, které necháme 10-15 minut odpočinout
• Pokud pečeme na kameni, předehřejeme troubu i s kamenem na 250°C (30 min. před pečením)
• Válečkem vytvarujeme z jednotlivých bochánků placky o průměru cca 12 cm a tloušťky maximálně 0,5 cm. Placky necháme 15 min. kynout
• Pečeme-li na plechu, předehřejeme troubu na 250°C s plechem obráceným dnem vzhůru
• Placky vsadíme do trouby a pečeme na 250°C cca 3 minuty, dokud se jednotlivé pity nenafouknou
• Na pánvi na střední teplotu opékáme bez vymazání. Placku opečeme 20 vteřin z jedné strany, otočíme a necháme nafouknout. Po nafouknutí dopečeme z druhé strany
• Chleby ihned po vytažení necháme chladnout na mřížce/položíme na čistou utěrku a přikryjeme

Videorecept:

Dlouhý popis postupu:

1) Příprava a miss en place

Nejprve si pročteme celý recept až do konce, aby nás nic nepřekvapilo. Oblékneme si zástěru/staré triko, pracujeme s moukou a lepivým těstem, takže pravděpodobnost umazání je neúměrně vysoká. Také si připravíme ingredience a pracovní nástroje na uklizenou pracovní plochu.

2) Aktivace droždí

Droždí můžeme nejprve aktivovat smícháním s odměřenou vlažnou vodou (ne více než 49°C) a lžičkou cukru. Čerstvé droždí je lepší před ponořením do vody nadrolit na menší kousky, aby se ve vodě snadno rozmělnilo.

Oba typy droždí ve vodě promícháme a necháme v klidu. Aktivace urychluje proces kynutí a dává nám jistotu, že droždí bude v těstě rovnoměrně rozloženo (více o droždí: Droždí).

3) Smíchání sypkých ingrediencí

Do mísy nejprve odvážíme 300g mouky, ze které odebereme asi 30g (1/3 hrnečku) a necháme ji stranou (bude sloužit k pomoučení při hnětení). Do mísy přidáme sůl a lehce prsty promícháme.

4) Zadělání těsta

Vodu s droždím nalijeme do mísy s mouku, vše smícháme dohromady a hněteme.

a) Použijeme mixér s hnětacím hákem, který zapneme na nižší střední rychlost a necháme pracovat cca 8 minut.

b) Vše zpracujeme postaru, rukama:

1) Můžeme vytvořit pomyslnou sopku z mouky, do jejíhož středu následně vlijeme vodu s droždím a směs zahušťujeme přidáváním mouky z okrajů (tak jako na přiloženém obrázku).

2) Jednodušší je vše smíchat v dostatečně velké míse, ze začátku k míchání použijeme třeba lžíci nebo pevnou vařečku, od těsta je potom ulepený jen nástroj. Suroviny mícháme dokud se nevytvoří celistvá hmota, kterou z mísy i se zbylou mouku vyklopíme na pracovní plochu a těsto hněteme alespoň 10 minut.

• Plochu i ruce můžeme pravidelně moučit předem odebranou moukou. Pokud nám při hnětení dojde odebraná mouka, můžeme přidat i trochu mouky navíc, v zásadě ale buedeme hníst bez pomoučení a počítáme s tím, že těsto bude díky 63% hydrataci lepivé.
• Aby se pita při pečení nafoukla, vyžaduje dostatečný podíl vody v těstě, proto jsme s moučením těsta zdrženliví.
• Jak postupovat při hnětení zjistíte v tomto článku.

5) První kynutí

Aby těsto správně kynulo, potřebuje vhodné podmínky. Zásadní je, aby nekynulo nepřikryté na pracovní ploše, na povrchu těsta by se pak vytvořila ztvrdlá krusta. Těsto můžeme nechat na pracovní ploše, pomoučit jej a překrýt pořádně pomoučenou utěrkou, potravinářskou folií, nebo obrácenou mísou.

Těsto necháme kynout 50 minut v pokojové teplotě, nebo přes noc v lednici. Pokud je pokojová teplota 23°C a více (v létě), stačí třeba i 40 minut. Zásadní pro nás je, aby těsto zdvojnásobilo svůj objem (více o časech kynutí ve článku Droždí, čas, tepl/...).

6)Navážení a vytvarování bochánku

Vykynuté těsto vyklopíme na lehce pomoučenou pracovní plochu, následně jej zvážíme a celkovou váhu vydělíme 6, tím získáme váhu jednotlivých bochánků (váha jednoho bochánku by měla být cca 80 g). Vroubkovaným nožem, pekařskou stěrkou nebo jiným nástrojem oddělíme kousky těsta o požadované váze. Z kousků těsta vytvarujeme bochánky.

Pokud se chystáme péct pitu na kameni, nastal pravý čas na předehřátí trouby i s kamenem na 250°C, troubu nejprve zapneme na ohřev shora i zespoda a 10 minut před pečením ohříváme jen spodní spirálou a se zapnutou ventilací.

7) druhé kynutí a příprava zbylých ingrediencí

Bochánky necháme cca 10-15 minut kynout pod utěrkou/folií/v kynárně. Účelem je, aby bylo těsto při následném tvarování placky dobře tažné a příliš se nestahovalo. Pokud se bude bránit i po odpočinku, měli bychom jej nechat ještě chvíli v klidu.

• Čas můžeme využít k přípravě zbylých ingrediencí na výslednou pitu.

8) Vytvarování placek

Z bochánku vyválíme na pomoučené pracovní plošekruhovou placku, která by měla mít zhruba 12 cm v průměru a její tloušťka by neměla přesáhnout 0,5 cm.

9) Třetí kynutí

Vytvarované placky necháme pomoučené a ve vhodném prostředí (teplo, vlhko) ještě 15 minut kynout. Můžeme je přikrýt obráceným plechem, potravinovou folií, pečícím papírem, pomoučenou utěrkou...

Pokud nemáme prkýnko/lopatu na vsazení pity do trouby, můžeme vyskládat 4 pity vedle sebe na pečící papír do 250°C a nechat kynout. (Pečící papír i s pitami můžeme po vykynutí přenášet třeba na mřížce do trouby a celek pak jednoduše vsadit na rozpálený plech/kámen)

Chystáme-li se péct placky v troubě předehřejeme ji na 250°C. Troubu nejprve zapneme na ohřev shora i zespoda a 5 minut před pečením ohříváme jen spodní spirálou a se zapnutou ventilací. Ve spodní části trouby máme po celou dobu ponechaný plech, který je obrácený dnem vzhůru.

10a) Pečení

Pity pečeme na 250°C cca 3 minuty, nebo dokud se všechny nenafouknou. Jestliže se nenafoukly, důvodem je pravděpodobně příliš velké množství přidané mouky při hnětení.

10b) Příprava na pánvi

Plotýnku nastavíme na střední intenzitu, nepřilnavou pánev nevytíráme olejem, jiné pánve vytřeme olejem jen, kdyby se pomoučené placky přichytávaly.

Placku přeneseme na pánev a po 20 vteřinách otočíme, následně placku necháme plně nafouknout. Po plném nafouknutí placku ještě dopečeme z druhé strany 30-60 sekund.→ Pokud se pita nenafoukne, není třeba vzdychat – při přípravě na pánvi se tak stává, placatou pitu můžeme použít v celé její "placatosti", nebo dutinu vyříznout nožem.

11)Chladnutí

Hned po vytažení pity přendáme na mřížku, tak aby se těsto nezapotilo a udrželo si svou lehkou křupavost.

Chceme-li mít chleby vláčné, můžeme je na mřížce zabalit do utěrky – částečně si udrží vlhkost a zároveň se nezapotí.