Droždí, čas, teplota, chuť - cesta za dosažením co nejlepší chuti je plná úskalí
Droždí, čas, teplota, chuť: jedná se o čtyři "veličiny", které se vzájemně velmi výrazně ovlivňují a s kterými se při pečení pracuje. V zásadě je základním cílem pekaře prodloužit dobu kynutí těsta, neboť
čím déle těsto kyne, tím lepší získává chuť.
Jak je ale patrné, lepší chuti pečiva nedosáhneme jen tak, prodloužením kynutí, to bychom mohli být výsledkem velice zklamaní. Abychom prodloužili dobu kynutí a zároveň své pečivo neznehodnotili překynutím, je nutné adekvátně upravovat teplotu těsta a množství droždí.
Proč?
Droždí je živé, neustále se množí – čím déle droždí v těstu ponecháme, tím více jej v těstu přibude a následně je pronikavější chuť nejen samotného droždí, ale i "vedlejších" produktů kvašení, například alkoholu.
Aktivitu droždí lze ovlivnit teplotou – čím nižší je teplota kynoucího těsta, tím méně je droždí aktivní (pomaleji se množí, produkuje alkohol a oxid uhličitý)a potažmo tím pomaleji dochází ke kynutí.
Máme tedy tři možnosti, jak prodloužit dobu kynutí
1) Ponechat teplotu a snížit množství droždí
Při běžném receptu, kde používáme 21g čerstvého droždí na půl kila mouky, nám k dostatečnému vykynutí stačí 1 hodina kynutí v pokojové teplotě. Pokud to s kynutím přeženeme, těsto už nebude chutné, bude překynuté a možná ani v troubě nevzejde.
Abychom dobu kynutí prodloužili a vyhnuli se překynutí, můžeme snížit množství droždí, které dodáme. Například použitím 5g čerstvého droždí prodloužíme kynutí půl kila mouky na 4 hodiny při pokojové teplotě. Protože jsme na začátku dodali droždí podstatně méně, trvalo mu déle, než se namnožilo na dostatečné množství a začalo produkovat dostatek oxidu uhličitého.
Podle některých pekařů je pomalé kynutí v pokojové teplotě nejlepší volbou, posoudit ale musí každý sám.
2) Ponechat množství droždí a snížit teplotu
Typickým příkladem je kynutí těsta přes noc. U všech základních receptů s 21g droždí máme dvě možnosti kynutí. Hodinu v pokojové teplotě, nebo přes noc (asi 8 hodin) v lednici. Aktivita droždí se zmenšuje se snižující se teplotou: nižší teplota→droždí se pomaleji množí, produkuje oxid uhličitý i alkohol. Musíme si ovšem dát pozor! Při 4 °C droždí "uspíme" a prakticky tak jeho aktivitu úplně zastavíme.
Jedna věc, na kterou se rádo zapomíná, je vstupní/počáteční teplota surovin. Chceme-li nechat těsto kynout v chladu, v lednici – je příhodné použít chladné i zbylé ingredience (voda, mouka). Je to logické, teplota těsta se nesníží okamžitě se zavřením dvířek od lednice, ale bude postupně klesat a stejně tak bude klesat i aktivita droždí, z velmi vysoké aktivity v teplém těstě až do silného útlumu v chladném těstě, je proto potřeba pohlídat si i vstupní teplotu surovin.
Způsob kynutí v chladu může hlavně na začátku přinést i jistá úskalí – rozdíl 2°C nám může snížit množství kvasnic v receptu i o třetinu – je tedy potřeba znát teploty jednotlivých polic v lednici (police níže bývají obvykle chladnější, než police výše) a adekvátně své těsto umístit.
Na druhou stranu, kynutí v chladu nám přináší i jisté výhody, pokud se s ním naučíme pracovat. Lednice přináší obrovskou výhodu ve formě stabilního prostředí po celý rok, může tak být adekvátní odpovědí na změny pokojové teploty zejména při tropických dnech, kdy těsto ve vysoké pokojové teplotě kyne opravdu rychle.
Poznámka:
Aktivitu droždí ovlivňují také ingredience v receptu, zpomalení kvasinek způsobí sůl nebo tuk. Proto snížíme-li množství soli v receptu o 10 %, je obecně doporučeno snížit o 10 % i množství droždí.
3) Snížit množství droždí i teplotu
Pro nás může být tato metoda zajímavá v případě, že si chceme předchystat těsto třeba 24 hodin dopředu. Stačí vlastně jen adekvátně snížit teplotu (vložit zadělané těsto do lednice) a dodat dostatečně malé množství kvasnic tak, aby těsto bylo vykynuté opravdu po 24 hodinách.
Skynutím v lednici a s malým množstvím droždí také pracují mnohé recepty s prefermenty, které se vyznačují vysokou hydratací a malým podílem kvasnic. Jedná se však již o nepřímé vedení těsta, práci s prefermenty bude věnován zase jiný článek.
Jak zjistím správné množství droždí abych prodloužil dobu kynutí?
Kombinací teplot a množství droždí je nespočet, proto se hodí jednoduchý přehled, podle kterého bychom mohli množství droždí adekvátně upravovat. Následující tabulky takový přehled přináší, jen je nutné pamatovat, že hodnoty jsou uvedeny v pekařských procentech. Nevíte jak se s pekařskými procenty pracuje? Tento článek (pekařská procenta) vám vše osvětlí.
