Domácí ciabatta

Ciabatta je italské slovo pro pantofli/bačkoru, což mnohé napovídá o vzhledu tohoto vynikajícího pečiva. Ono se není čemu divit, když se jedná o těsto s vysokou hydratací (vysokým podílem vody). Správně upečená ciabatta by neměla být příliš vysoká, naopak! Pečivo by mělo být relativně placaté, ale zároveň pořádně nadýchané s velmi jemnou strukturou střídky, kůrka nemusí být křupavá jako u bagety.

Základní informace:

4 porce

hydratace: 75%

Co ještě potřebujeme:

Zástěra/staré tričko, plech na pečení, pečící papír (pečící kámen), mísa na zpracování a vykynutí, vařečka/lžíce/stěrka na smíchání ingrediencí, hrníček/hrnec na zapaření trouby, mřížku na vychladnutí

Videorecept:

Krátký popis postupu:

• V nádobě smícháme vlažnou vodu, cukr a čerstvé droždí. Necháme stát asi 5 minut
• V míse smícháme mouku a sůl (používáme-li sušené/instantní droždí dáme jej rovnou do mouky)
• Do mísy s mouku přidáme vodu s droždím, olej (volitelný) a vše lžící/vařečkou smísíme do celistvého těsta
• Těsto hněteme lžicí/vařečkou asi 1 minutu
• Necháme 5 minut odpočinout
• Těsto ještě jednou hněteme lžicí nebo vařečkou cca 1 minutu a následně necháme 12 minut odpočinout
• Mokrýma rukama překládáme těsto ze všech čtyř stran (viz video 0:56)
• Překládání těsta opakujeme ještě 3x, vždy s intervalem 12 minut
• Naposledy přeložené těsto necháme kynout 20 minut
• Těsto vyklopíme na velkoryse pomoučenou pracovní plochu, silně pomoučíme i povrch těsta, které následně vytvarujeme do přibližného tvaru obdélníku
• V této fázi pracujeme s těstem opatrně, nechceme, aby splasklo
• S použitím pekařské stěrky nebo podobného náčiní těsto rozdělíme na 4 bochánky, které následně přesuneme na plech k pečení (běžně se ciabatty nechávají kynout v couche, tento recept je ale záměrně zjednodušený)
  • Ciabatty se na stěrku "nabírají" nejlépe svižným pohybem ruky
• Ciabatty necháme 35 minut přikryté kynout
• 10 minut před koncem kynutí předehřejeme troubu na 250°C (po vsazení pečiva do trouby se teplota sníží na 230°C)
  • Pečeme-li na kameni, předehříváme troubu cca 30 minut před pečením (dle kamene)
• Pečeme na 230°C 5 minut s párou, následně 10-15 minut bez páry
• Necháme vychladnout na mřížce
• Vychladlé servírujeme jako panini nebo ještě teplé servírujeme k jídlu, např. salátu

Alternativy receptu

• Do těsta lze přidat i rozkrájené olivy, 17.5 g na 100g mouky (k tomuto receptu tedy 70 g krájených oliv)
• Příjemným chuťovým obohacením je zkombinováním hladké pšeničné mouky 00 extra s celozrnnou pšeničnou moukou v poměru 4:1 (00:celozrnná)
• Ciabattu lze dochutit kombinací sušených rajčat a oregana/bazalky