Foccacia s rozmarýnem

Focaccia s rozmarýnem je Italskou klasikou, kterou by si nikdo neměl nechat ujít! Rozmarýn dodá chlebu neotřelou chuť kterou každý ocení jako přílohu při letní grilovačce nebo domácí přípravě správně velkého kusu masa. Nikdo nebude litovat a kombinaci rozmarýnová foaccia + maso se všem vryje do paměti. Tento chléb je skvělý i jako doplněk salátů nebo jen tak s máslem.

Základní informace:

hydratace: 65%

těsto:

Topping:

 Další možné potřeby:

Plech na pečení/pekáč/zapékací mísa, pečící papír, mísa na zpracování a vykynutí, mašlovačka, mřížka na vychladnutí chleba.

 Focaccia se tradičně peče v zapékací míse ale tím se opravdu omezovat nemusíme, můžeme ji péct jen tak "volně" na plechu, i na něm dokáže hezky nabýt na objemu. 

Krátký popis postupu:

• Smícháme v nádobě vlažnou vodu, cukr a droždí. Necháme stát asi 5 minut
• Z mouky odebereme cca 50g (1/3 hrnečku) a necháme stranou
• V míse smícháme zbylou mouku a sůl
• Do mísy s mouku přidáme olivový olej a vodu s droždím
  • Vše smícháme dohromady, následně hněteme cca 10 minut, při hnětení moučíme pracovní plochu a ruce odebranou moukou, pokud nestačí můžeme přidat i mouku navíc, nebo hníst bez pomoučení (návod:Jak na hnětení)
• Necháme kynout 1 h v pokojové teplotě nebo přes noc v lednici (více o kynutí ve článku Droždí, čas, teplota a chuť)
• Smícháme rozmarýn s olivovým olejem v malé nádobce
• Rozprostřeme těsto tak aby bylo bylo cca 1-2 cm vysoké, a přesuneme jej do lehce posolené zapékací mísy nebo na lehce posolený plech
• Těsto potřeme oliv. olejem s rozmarýnem a prsty vytvoříme ďolíky v těstě
• Necháme 45 minut přikryté kynout.
• Předehřejeme troubu na 200°C
• Lehce osolíme povrch pečiva
• pečeme 20-30minut
• Po vytažení z trouby polijeme/potřeme olivovým olejem a necháme chladnout na mřížce

Videonávod:

Dlouhý popis postupu:

1) Příprava a miss en place

Ze zkušenosti je první věcí nasazení zástěry/starého trika, pracujeme s moukou a lepivým těstem, takže pravděpodobnost umazání je neúměrně vysoká. Také si připravíme ingredience, pracovní nástroje a pročteme si celý recept až do konce, aby nás během práce nic nepřekvapilo.

2) Aktivace droždí

Droždí můžeme nejprve aktivovat smícháním s odměřenou vlažnou vodou (ne více než 49°C) a lžičkou cukru. Čerstvé droždí je lepší před ponořením do vody nadrolit na menší kousky, aby se ve vodě snáze rozmělnilo.

Všechny typy droždí ve vodě promícháme a necháme v klidu. Aktivace urychluje proces kynutí a dává nám jistotu, že bude droždí v těstě rovnoměrně rozloženo.

3) Smíchání sypkých ingrediencí

Do mísy nejprve odvážíme 500g mouky, ze které odebereme asi 50g (1/3 hrnečku) a necháme ji stranou (bude sloužit k pomoučení při hnětení). Do mísy přidáme sůl a lehce prsty promícháme.

4) Zadělání těsta

Olivový olej a vodu s droždím nalijeme do mísy s mouku, vše smícháme dohromady a hněteme.

a) Použijeme mixér s hnětacím hákem, který zapneme na nižší střední rychlost a necháme pracovat cca 6-7 minut.

b) Vše zpracujeme postaru, rukama:

1) Můžeme vytvořit pomyslnou sopku z mouky, do jejíhož středu následně vlijeme vodu s droždím a směs zahušťujeme přidáváním mouky z okrajů (tak jako na přiloženém obrázku). 

 2) Jednodušší způsob je vše smíchat v dostatečně velké míse, ze začátku k míchání použijeme, třeba lžíci nebo pevnou vařečku → od těsta je potom ulepený jen nástroj. Suroviny mícháme dokud se nevytvoří celistvá hmota, kterou z mísy i se zbylou mouku vyklopíme na pracovní plochu a těsto hněteme asi 10 minut.

Plochu i ruce můžeme pravidelně moučit předem odebranou moukou tak, aby těsto příliš nelepilo. Pokud nám při hnětení dojde odebraná mouka, můžeme přidat i mouku navíc, nebo hníst bez pomoučení. V zásadě je ale lepší mouku příliš nepřidávat, změnili bychom tak poměr tekuté/sypké ingredience v receptu a potažmo tak i chuť a vlastnosti těsta.

 Jak postupovat při hnětení zjistíte v tomto článku.

5) První kynutí

Aby těsto správně kynulo, potřebuje vhodné podmínky. Zásadní je, aby nekynulo nepřikryté na pracovní ploše, na povrchu těsta by se pak vytvořila ztvrdlá krusta. Těsto můžeme nechat na pracovní ploše, pomoučit jej a překrýt pořádně pomoučenou utěrkou, potravinářskou folií, nebo mísou.

 Těsto necháme kynout 1 hodinu v pokojové teplotě nebo přes noc v lednici. Pokud je pokojová teplota 23°C a více (v létě), stačí třeba i 45 minut. Zásadní pro nás je, aby těsto zdvojnásobilo svůj objem (více o kynutí ve článku Droždí, čas, teplota a chuť).

6) Příprava zbylých ingrediencí

Po vykynutí těsta můžeme pokračovat již bez ustání, proto si během kynutí připravíme zbylé ingredience na focacciu. V malé misce smícháme olivový olej s rozmarýnem. Budeme-li péct na pečícím papíru, připravíme si i ten. Budeme-li péct v zapékací míse nebo pekáči, nádobu vymažeme olivovým olejem.

7)Vytvarování bochánku

Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučenou pracovní plochu a prsty/pěstí/dlaní jej roztahujeme do placky tak dlouho, dokud není zhruba 1-2 cm vysoké. Focaccia není o kráse a pravidelnosti, naopak měla by být prostá a jednoduchá, takže na pravidelný tvar a krásu se v tomto receptu nehraje. Lehce osolíme nádobu na/ve které budeme péct chléb a placku do ní přesuneme (placka nemusí sahat až do rohů nádoby).

8) Rozmarýn

Povrch placky potřeme smíchanou směsí olivového oleje a rozmarýnu, následně její povrch zdrsníme tak, že do něj prsty vytlačíme ďolíky (více na obrázku).

9) Kynutí

Připravené těsto necháme 45 minut kynout ve vhodném prostředí (teplo, vlhko). Můžeme jej přikrýt plechem, potravinovou folií, jiným pečícím papírem. 10-15 minut před koncem kynutí předehřejeme troubu na 200°C.

10 dosolení

Před vložením do trouby povrch těsta osolíme špetkou soli

11) Pečení

Focacciu pečeme na 200°C 20-30 minut dozlatova. Podle typu trouby a programu chléb v půlce pečení otočíme zadní stranou dopředu (v případě horkovzduchu a aktivního větrání otáčíme). Chceme-li si být jistí, že je chléb kompletně upečený, můžeme před vytažením z trouby zvednout kovovou špachtlí okraj focaccie. Pokud je spodní část pečiva zlatavá nebo alespoň posetá zlatavými skvrnami, je upečená. Spodní část by neměla být kompletně bílá.

12) Chladnutí

Hned po vytažení focacciu sesuneme z pečícího papíru/ze zapékací mísy na mřížku, tak aby se těsto nezapotilo a udrželo si svou lehkou křupavost. Následně její povrch lehce pokropíme olivovým olejem. Necháme chladnout alespoň 15 minut.