Peceni101 | Máslový toastový chléb

Základní informace:

Základní množství odpovídá těstu do formy na biskupský chlebíček 30x11x6

hydratace: 63%

	základní množství (g)	základní množství "hrnečkově" (250ml)	pekařská procenta (%)
hladká pšeničná mouka	500	3 a 3/4 hrnečku	100
voda	315	1 a ¼ hrnečku	63
sůl	10	1,5 zarovnané lžičky	2
droždí (č=čerstvé; s=sušené)	č-21; s-7	č-polovina kostky; s- balíček	č-4,2; s-1,4
máslo	40	3 lžíce	8
cukr	30	2 lžíce	5

Další možné potřeby:

forma na toastový chléb nebo biskupský chlebíček (30x11), zástěra/staré tričko, plech na pečení, mísa na zpracování a vykynutí těsta, vařečka na smíchání ingrediencí,mřížku na vychladnutí.

Krátký popis postupu:

• Smícháme v nádobě vlažnou vodu, lžičku cukru a droždí. Necháme stát asi 5 minut.
• Z odvážené mouky odebereme cca 50g (1/3 hrnečku) a necháme bokem.
• V míse smícháme zbylou mouku, zbylý cukr, sůl a máslo
• Vše smícháme dohromady a následně hněteme 10 minut, při hnětení moučíme pracovní plochu a ruce odebranou moukou, pokud nestačí můžeme přidat i mouku navíc, nebo hníst bez pomoučení. (Návod: Jak na hnětení)
• Necháme kynout 1 h
• Vymažeme formu máslem
• Vykynuté těsto rozprostřeme na pracovní plochu, přeložíme na třetiny a následně napůl (viz obrázek pod textem nebo videorecept)
• Těsto vložíme do vymazané formy švem dolů
• Necháme kynout 1 hodinu
• 10-15 minut před koncem kynutí předehřejeme troubu na 190 °C
• Po vykynutí Pečeme na 190°C 30-35 minut.
• Chléb po vytažení z trouby necháme 5 minut chládnout ve formě a následně na mřížce

Videorecept:

Dlouhý popis postupu:

1) Příprava

Aby se z pečení nestala noční můra plná pobíhání a hledání nástrojů, připravíme si nejprve veškeré ingredience a pracovní nástroje tak, abychom je v případě potřeby mohli ihned použít. Zároveň si pročteme celý recept až do konce, aby nás během práce nic nepřekvapilo.

2) Aktivace droždí

Abychom se ujistili, že je naše droždí zdravé, můžeme jej nejprve aktivovat a to smícháním s vlažnou vodou (ne více než 49°C) a lžičkou cukru (cukr odebereme z navážených 50g cukru). Čerstvé droždí je lepší před ponořením do vody nadrolit na menší kousky, aby se ve vodě snáze rozmělnilo.

Všechny typy droždí ve vodě promícháme a necháme v klidu. Aktivace urychluje proces kynutí a dává nám jistotu, že bude droždí v těstě rovnoměrně rozloženo.

3) Smíchání sypkých ingrediencí

Do mísy nejprve odvážíme 500g mouky, ze které odebereme asi 50g (1/3 hrnečku) a necháme ji stranou (bude sloužit k pomoučení při hnětení). Do mísy přidáme sůl, zbylý cukr, máslo a vše lehce prsty promícháme.

4) Zadělání na chléb

Smícháme aktivované droždí se sypkými ingrediencemi dohromady a hněteme.

a) Použijeme mixér s hnětacím hákem, který zapneme na střední rychlost a necháme pracovat cca 6 minut

b) Vše zpracujeme postaru, rukama:

1) Můžeme vytvořit pomyslnou sopku z mouky, do jejíhož středu následně vlijeme vodu s droždím a směs zahušťujeme přidáváním mouky z okrajů (viz obrázek pod textem).

2) Jednodušší způsob je vše smíchat v dostatečně velké míse, ze začátku k míchání použijeme, třeba lžíci nebo pevnou vařečku, od těsta je potom polepený jen nástroj. Až je těsto příliš tuhé k míchání nástrojem, nachystáme si k ruce předem odebranou mouku, pomoučíme jí pracovní plochu, na kterou vyklopíme veškerý obsah mísy a hněteme 10 minut.

Plochu i ruce můžeme pravidelně moučit tak, aby těsto příliš nelepilo. Pokud nám při hnětení dojde odebraná mouka, můžeme přidat i mouku navíc, nebo hníst bez pomoučení. V zásadě je ale lepší mouku příliš nepřidávat, změnili bychom tak poměr tekuté/sypké ingredience v receptu a potažmo tak i vlastnosti těsta.

 Jak postupovat při hnětení se dozvíte v tomto článku.

5) první kynutí

Aby těsto správně kynulo, potřebuje vhodné podmínky. Zásadní je, aby nekynulo nepřikryté na pracovní ploše, na povrchu těsta by se pak vytvořila ztvrdlá krusta.

Způsobů zakrytí je hned několik:

• Nechat na pracovní ploše a překrýt, pořádně pomoučenou utěrkou, pomoučenou mísou
• Nechat v pomoučené míse, kterou překryjeme vlhkou utěrkou (tak aby se přímo nedotýkala těsta – přilepilo by se), potravinářskou folií, víkem, prkýnkem
• vložit i s mísou do kynárny (boxu, který je uzavřený a neumožňuje cirkulaci vzduchu)

Těsto necháme kynout 1 hodinu, pokud je pokojová teplota 24°C a více (třeba v létě), stačí třeba i 45 minut. Zásadní pro nás je, aby zdvojnásobilo svůj objem

6) Vymazání formy

Aby se chléb při pečení nepřilepil k formě, je lepší ji vymazat. Můžeme použít kousek másla, ještě mastný obal od másla, či obyčejný slunčenicový/řepkový/olivový olej. V zásadě nejjednodušší je použití oleje ve spreji.

7)Vytvarování bochníku

Vykynuté těsto vyklopíme na lehce pomoučenou pracovní plochu a prsty vytvoříme placku, která nebude širší než forma na chléb. Následně chléb přeložíme na třetiny a v závěru ještě na polovinu, vzniklý šev řádně zacelíme. Bochánek ve tvaru válečku vložíme do formy švem dolů. (viz obrázek pod textem nebo videorecept)

8) Poslední kynutí

Formu s bochánkem necháme cca 1 hodinu kynout ve vhodném prostředí-vlhko, teplo, bez proudícího vzduchu, osvědčeným způsobem je zabalit formu do igelitové tašky. Cca 10-15 minut před koncem kynutí zapneme troubu na 190°C tak, aby se nahřála na požadovanou teplotu. Pokud nemáme erární mřížku na chlazení pečiva, vytáhneme mřížku z trouby. Jako podstavec pro formu s toastovým chlebem můžeme použít plech obrácený dnem vzhůru.

9) Pečení

Pečeme v troubě na 190°C 30-35 minut.

10) chladnutí

Chléb po vytažení z trouby necháme 5 minut chladnout ve formě a následně na mřížce. Pečivo můžeme nechat chladnout položené na mřížce do trouby, přes okraje talíře, hrnce, zavařovacích sklenic, mřížce do mikrovlnné trouby a podobně. Zásadní je minimalizovat kontakt pečiva s jinými plochami, protože chléb by se v místech kontaktu "zapotil" a rozmočil.

11) Zakrojení

Přestože každého láká svůj chléb ihned po vytažení z trouby zakrojit, není to úplně nejlepší volba. Ve střídce stále pokračují procesy započaté při pečení, pokud bychom je náhle přerušili škroby ve střídce by neztuhly a výsledkem by byla silně drobivá střídka. Počkáme tedy alespoň 1,5 hodiny před prvním zakrojením.

Babské rady:

Pokud pečeme větší množství chlebů naráz, můžeme po dopečení chléb kompletně nakrájet, dát do pytlíku do mrazáku a uchovat zmrazený než bude potřeba.

Krajíce můžeme rozdělit třeba po šesti do jednotlivých pytlíků, nebo je odlupovat od zmrazeného bochníku podle potřeby.