Aktivace droždí

Proč a jak na to?

O co se jedná?

Prakticky se jedná o smíchání droždí s tekutinou a cukrem – droždí ve sladkém nálevu začne být aktivní a bude produkovat oxid uhličitý, což se projeví stoupajícími kousky droždí nebo bublinami plynu na hladinu. Droždí aktivujeme abychom se ujistili, že je zdravé, zároveň se aktivované droždí snáze rozmělní v budoucím těstu.

Proč používáme všechnu tekutinu?

K aktivaci droždí by stačilo i méně tekutiny, konkrétně stačí 4násobek ekvivalentu suchého droždí. Na 21 g čerstvého nebo 7g sušeného droždí by bylo minimum 28 ml vody. Jestli na aktivaci použijeme zlomek tekutiny, nebo všechnu, nic významného tím prakticky nezměníme, život je však jednodušší, když použijeme všechnu.

Proč přidáváme cukr?

Cukry v mnoha formách jsou hlavní živinou droždí a proto se pro aktivaci přidává obyčejný cukr, med, nebo sladěnka. Bez cukru se droždí ve vodě probudí, ale bude postrádat potravu, která by jej dokázala řádně popohnat k životu. Bez cukru by se tedy droždí jevilo jako mrtvé. Jako ilustrace může posloužit fotografie níže – droždí bez cukru se vypadá nečinně, zato ve sklenici s cukrem můžeme vidět velké kusy droždí stoupat k hladině a postupné zakalování vody.

Teplota tekutiny

V receptech se používá (pokud není uvedeno jinak) vlažná tekutina. Účelem je mít všechny ingredience v rámcově stejném teplotním rozmezí, abychom mohli uvést i dobu kynutí, neboť v čím teplejším prostředí se droždí nachází, tím více je aktivní. I tato úměra má svá omezení, teploty vyšší než 49°C jsou pro kvasinky smrtící.

Chceme-li být naprosto pečliví – můžeme si předchystat do nádobky potřebné množství vody s několikahodinovým předstihem (třeba přes noc), voda se tak stihne ohřát/zchladit na pokojovou teplotu a zároveň z ní vyprchá chlor. Obecně však lze říct, že když bude mít voda pro nás příjemnou teplotu – bude vyhovovat i droždí.

Můžu přidat i mouku?

Samozřejmě můžeme při aktivaci do tekutiny přidávat i mouku, v receptech se tak ale neuvádí z jednoho prostého důvodu, mouka sedá na dno nádoby s tekutinou a následně se hůře vylévá do mísy s moukou.

Aktivace rovnou v míse s moukou

V Česku zcela běžný přístup, který není nijak problémový, jen bychom neměli zapomenout, že mouka vodu absorbuje. Použité množství tekutiny by nemělo být příliš malé, abychom droždí "aktivně nesušili". Zároveň musíme být obezřetní, aby droždí nepřišlo do styku se solí.

Na záraz

Je způsob zadělání těsta, při kterém dáme všechny ingredience do díže (do mísy) a až následně je smícháme, dáváme přitom pozor, aby droždí nepřišlo do styku se solí. Proces tvorby kvásku nebo aktivace droždí je při zadělání na záraz kompletně vynechán. I tento postup je poměrně běžný – asi nejčastěji se používá při hnětení v robotu nebo v domácí pekárně. 

V případě receptů na tomto webu je použití kuchyňských robotů vynecháno a zároveň se spoléhá na technologicky prověřený postup aktivace droždí. Žádný z postupů však není imperativ, každý by si tedy měl zvolit takový postup, který mu nejvíce vyhovuje.