Pizza

Kdo by neznal pizzu, skvělé italské jídlo, které si každý okamžitě zamiluje. Není divu, že se těší obrovské oblibě po celém světě. A co si takhle správnou pizzu upéct doma? Domácí pizza je na přípravu snazší než se zdá, provoní celý dům a každý se po ní bude moct utlouct!

Základní informace:

4 porce (1 porce=125 g mouky= 1 pizza)

hydratace: 65%

Ingredience – placky:

Co ještě potřebujeme:

Zástěra/staré tričko, plech na pečení, pečící papír, mísa na zpracování a vykynutí těsta, vařečka/lžíce na smíchání ingrediencí, mřížku na vychladnutí.

Přísady (4 pizzy):

Ingredience na náplň pizzy si upravíme podle vlastních preferencí, nebo podle tradičních italských receptur.

Videonávod:

Krátký popis postupu:

• Smícháme v nádobě vlažnou vodu, lžičku cukru a čerstvé droždí. Necháme stát asi 5 minut.
• Z odvážené mouky odebereme cca 50g (1/3 hrnečku) a necháme bokem.
• V míse smícháme zbylou mouku a sůl.
• Do mísy s moukou přidáme vodu s droždím a olivový olej
  •  Vše smícháme dohromady a následně ručně hněteme 10 minut, při hnětení moučíme pracovní plochu a ruce odebranou moukou, snažíme se nepřidávat více mouky, než je v receptu. Vzhledem k hydrataci je lepivost těsta očekávaná a žádoucí. (návod: Jak na hnětení)
  • Hnětení v mixéru – 7 minut
• Těsto rozdělíme na 4 stejné části, ze kterých vytvarujeme bochánky (jeden bochánek = 220-235g)
• Necháme kynout 1-1,5 h v pokojové teplotě, nebo přes noc v lednici (více o kynutí ve článku Droždí, čas, teplota a chuť)
• Během kynutí si připravíme zbylé ingredience na pizzu
  • Nakrájíme papriku, cibuli, salám na velikost dle libosti, nastrouháme sýr, připravíme pečící papír – 4 kusy)
  • Smícháme pasírovaná rajčata (passatu) se sušeným česnekem, nebo postupujeme podle jednoho z receptů níže.
    • Tomat na pizzu z čerstvých ingrediencí
    • Tomat na pizzu z celých rajčat
• Těsně před koncem kynutí zapneme troubu na 250 °C
  • Pokud pečeme na kameni, předehřejeme troubu i s kamenem 30 min. před pečením
• Rukama nebo válečkem vytvarujeme z jednotlivých bochánků základ pro pizzu (placky), který následně nachystáme na pečící papíry
• Jednotlivé placky potřeme tomatem a doplníme zbylé ingredience
• Pečeme na 250°C 8-15 minut
• Pizzu ihned po vytažení necháme chladnout na mřížce
• Přidáme čerstvou bazalku a trochu olivového oleje

Tipy:

• Pro zjemnění chuti pizzy můžeme použít riccotu nebo mascarpone.
• Když ohříváme pizzu z předchozího dne, je nejlepší tak udělat na pánvi, těsto nebude rozmočené, právě naopak, bude hezky křupavé po celém svém základu a bude kompletně ohřáté. S pánví se taky vyhneme čekání na nahřátí klasické trouby.
• Chceme li přidávat na pizzu koření (čerstvé i sušené), je lepší jej předem potřít olejem, chuť koření se během pečení podstatně lépe zachová.
• Místo pasírovaných rajčat lze samozřejmě použít již připravený pizzový tomat z obchodů, či tomat vlastní výroby z čerstvých rajčat. Oblíbenou alternativou je Rajčatová omáčka s bazalkou z Italských týdnů v nejmenovaném obchodě, kterou lze dochutit česnekem trochou oregána a olivovým olejem.

Doplňující recepty:

Tomat na pizzu z čerstvých ingrediencí

Tomat na pizzu z celých rajčat

Tradiční italské kombinace přísad na pizzu

Dlouhý popis postupu:

1) Příprava a miss en place

Ze zkušenosti je první věcí nasazení zástěry/starého trika, pracujeme s moukou a lepivým těstem, takže pravděpodobnost umazání se je neúměrně vysoká. Také si připravíme ingredience, pracovní nástroje a pročteme si celý recept až do konce, aby nás během práce nic nepřekvapilo.

2) Aktivace droždí

Droždí můžeme nejprve aktivovat smícháním s odměřenou vlažnou vodou (ne více než 49°C) a lžičkou cukru. Čerstvé droždí je lepší před ponořením do vody nadrolit na menší kousky, aby se ve vodě snáze rozmělnilo.

Všechny typy droždí ve vodě promícháme a necháme v klidu. Aktivace urychluje proces kynutí a dává nám jistotu, že bude droždí v těstě rovnoměrně rozloženo.

3) Smíchání sypkých ingrediencí

Do mísy nejprve odvážíme 500g mouky, ze které odebereme asi 50g (1/3 hrnečku) a necháme ji stranou (bude sloužit k pomoučení při hnětení). Do mísy přidáme sůl a vše lehce prsty promícháme.

4) Zadělání těsta

Nalijeme vodu s droždím do mísy s mouku, přidáme olivový olej, vše smícháme dohromady a hněteme.

a) Použijeme mixér s hnětacím hákem, který zapneme na střední rychlost a necháme pracovat cca 6-7 minut.

b) Vše zpracujeme postaru, rukama:

     1) Můžeme vytvořit pomyslnou sopku z mouky, do jejíhož středu následně vlijeme vodu s droždím a směs zahušťujeme přidáváním mouky z okrajů (tak jako na přiloženém obrázku).

      2) Jednodušší způsob je vše smíchat v dostatečně velké míse, ze začátku k míchání použijeme, třeba lžíci nebo pevnou vařečku. Suroviny mícháme dokud se nevytvoří celistvý kus těsta, který z mísy i se zbylou mouku vyklopíme na pracovní plochu a těsto hněteme asi 10 minut.

Plochu i ruce můžeme pravidelně moučit předem odebranou moukou tak, aby těsto příliš nelepilo. Pokud nám při hnětení dojde odebraná mouka, snažíme se nepřidávat více mouky, než je v receptu. Vzhledem k hydrataci je lepivost těsta očekávaná a žádoucí. Je tedy lepší mouku příliš nepřidávat, změnili bychom tak poměr tekuté/sypké ingredience v receptu a potažmo tak i vlastnosti těsta.

Jak postupovat při hnětení zjistíte v tomto článku.

5) Porcování těsta

Těsto rozdělíme na 4 stejně velké části, k tomu může velmi dobře posloužit vroubkovaný nůž (jedna porce = 220-235g). Z jednotlivých porcí následně vytvarujeme bochánky.

Těsto porcujeme hned před prvním kynutím, aby bylo při následném tvarování placky poddajné a příliš se nestahovalo. Chceme-li, můžeme těsto dělit až po vykynutí, pravděpodobně se ale bude hodně stahovat, abychom nepoddajnosti zamezili, stačí jej nechat 5-10 minut po naporcování odpočinout.

6) První kynutí

Aby těsto správně kynulo, potřebuje vhodné podmínky. Zásadní je, aby nekynulo nepřikryté na pracovní ploše, na povrchu těsta by se pak vytvořila ztvrdlá krusta. Těsto můžeme nechat na pracovní ploše, pomoučit jej a překrýt pořádně pomoučenou utěrkou nebo potravinářskou folií. Můžeme jej také vložit do pomoučeného plechu, který překryjeme potravinářskou folií nebo druhým plechem.

Těsto necháme kynout 1,5 hodiny v pokojové teplotě nebo přes noc v lednici. Pokud je pokojová teplota 23°C a více (v létě), stačí třeba i hodina. Zásadní pro nás je, aby těsto zdvojnásobilo svůj objem. (více o kynutí ve článku Droždí, čas, teplota a chuť)

7) příprava zbylých ingrediencí

Po vykynutí těsta můžeme pokračovat již bez ustání, proto si během kynutí připravíme zbylé ingredience na pizzu - nakrájíme papriku, cibuli, salám na velikost dle libosti, nastrouháme sýr a připravíme si 4 kusy pečícího papíru. V misce si můžeme smíchat pasírovaná rajčata se sušeným česnekem a můžeme přidat třeba i olivový olej, sušenou bazalku a oregano.

8)Vytvoření placek z bochánků

Ještě než začneme vyvalovat placky, zapneme troubu na 250°C, pokud chceme péct na kameni, je vhodné troubu zapnout alespoň 30 minut před vkládáním pizzy. Pokud máme málo plechů, můžeme nechat v troubě jeden plech dnem vzhůru, na který budeme následně jednotlivé pizzy sesouvat například z mřížky.

Na pomoučenou pracovní plochu vložíme bochánek, který vytvarujeme do kulaté placky. Nejsnáze se placka vyválí válečkem, můžeme ale udělat i pravou Neapolitanu a použít jen ruce (správná Neapolitana se vyznačuje tenkým těstem ve středu s tlustým okrajem, perfektně kulatá pizza není žádoucí).

• Postup: Nejprve těsto pěstí od středu vytlačujeme, když má průměr cca 10cm, chytíme jej za okraj a neustále přechytáváme – okraj se ztenčuje a průměr pizzy se zvětšuje.

Po vytvarování placku přesuneme na pečící papír, s jednotlivými pizzami se pak lépe manipuluje.

9) Náplň

Pizza placku nejprve potřeme připraveným rajským protlakem a následně doplníme zbylé ingredience. (přidáváme-li koření – měli bychom jej potřít olejem, viz Tipy)

10) Pečení

Pečeme na 250°C 8-15 minut, podle trouby plech v půlce pečení otáčíme.

Máme-li omezené množství plechů, uchystanou pizzu i s pečícím papírem přesuneme na mřížku/dřevěné prkénko, ze které ji sesuneme na obrácený plech v rozehřáté troubě. Prakticky tak simulujeme pečící kámen, na kterém by se měla pizza normálně péct.

11) Chladnutí

Hned po vytažení pizzu sesuneme z pečícího papíru na mřížku, tak aby se těsto nezapotilo a udrželo si svou křupavost.

12) Poslední ingredience

Na pizzu přidáme čerstvou bazalku a lehce ji zakápneme olivovým olejem.

13) Servírujeme ještě horké